能经过这层膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时经过泡发后的水粉糊会快速膨胀，快速酥脆，营养不流失，吃起来有水粉的香味。
显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中，有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。肉段第一次下锅，首先把形状定好；第二次下锅，炸熟；第三次下锅，炸酥脆。掌握好这三个步骤，并且每个步骤都做到标准，肉段就已经做到百分之七十了。炸好的肉段捞起来控油，这时候开始烹制，厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。很多师傅对烹汁掌握不好，就进行渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上就达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。
溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个，真要是认真的做起来，才知道这是一道不简单的功夫菜，可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。所以厨师要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，它之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，就一定有它流传下来的道理，有其受众的理由。很多年轻厨师认为溜肉段是老菜，该淘汰了，有时候就问他们，你能不能做出一道像“溜肉段”这样的菜，流传百十年呢。
郭师傅一共做了四道菜，溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。他做完之后就离开厨房，他带来的水案也一起跟着离开。
我开始收拾厨房，说实话，并没有看好郭师傅，做的菜没有陈师傅好，并且有点傲，和我见到的厨师不一样，和新创酒楼的川菜师傅差不多，但是人家川菜师傅的菜做的比他好。收拾完厨房，把刚才那个水案剩下的边角余料拿出来，进行改刀，加了两个鸡蛋，炒了一盘菜，准备吃饭。这个时候冯哥过来，叫我去吃饭。
我说：不去了，已经做了菜，就在厨房吃了。
他说：过来吧，还想听听你的意见呢。我说：我能有啥意见，这个都是老板决定的。
他说：走吧。说着端起我做的那盘菜，问我：这是啥菜？
我笑了，说：乱炒，边角余料做的。
跟着冯哥进了包房，里面有孙梅，还有两个领导模样的中年男人，剩下的就是冯哥、冯哥朋友。找个座位坐下来，看着桌上的四盘菜，都没吃多少。
孙梅给我介绍两位领导：谭子，这是王厂长，这是张主任。
我赶紧的站起来，点头说：杨厂长好，张主任好。
王厂长有四十多岁，一副久居