后，用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水，清洗好的刀鱼完整如初
加入葱段，姜片，猪油入蒸箱蒸6分钟左右，将盘中的汁水倒入锅中，勾芡、加入少许鱼露调味淋在刀鱼上即可
清蒸刀鱼正好说明了那句名言，“最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方法”
鲥鱼的美味与美名从东汉时期就开始流传，代代都是朝贡品
不过到上世纪八九十年代开始，野生鲥鱼基本已经灭绝，如今吃的基本全是人工饲养的鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，所以一般都带鳞清蒸，如果去鳞烹制，那便是外行了
鲥鱼生性刚猛，水下横冲直撞，动辄鳞破而亡，耐氧又极差，出水便死，鲜鱼相当难得
于是从明朝起，每值渔汛，驿马临江，只等鲥鱼第一网出水，立即冰镇直送皇城
“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安”，等官府、富豪们遴选分尝了，鱼市才敢上市
乔智在处理鲥鱼时，展现出来的刀法，让人眼前一亮
用尖嘴长刀，挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾
精细程度，叹为观止，起码有十年的刀工熬炼
原本觉得乔智年轻，基本功不扎实，如今来看，却是走眼了
不过，最让们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法
河豚想要从有毒变成无毒，有三个关键要素
第一鲜鱼加工，第二烹饪火候，第三置用器具分开
这三关都是为了去毒，防毒扩散
所以在十几年前，淮南一带烧河豚的大师，一般都是名人
大户人家如果想吃河豚宴，一般都会请这些大师上门烹制
大师在将河豚端上桌之前，也会自己亲自品尝，如果自己没事，才会给主人家食用
烹制河豚，本身便是一个危险的工作
乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离，每一刀都极为精准，保证每个部分都不会相互干扰
用开水烫皮，刮掉白膜，清洗干净剪去肋上的红筋，用盐打去表面薄膜用拇指挑破肠后洗去污垢，将肠绕在鳃上用绳子扣好卵巢，悬高空风干，待后专门烹制新鲜卵巢，绝对禁止食用
至于肝脏也是有剧毒的
切去边角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗净血污，置专用容器
因为手接触过肝脏，也需要反复清洗
至于被分离出来的河豚肉，不仅无毒，而且是极品美食
仅仅是观看乔智处理河豚的手法，便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患
接下来便是烹饪的过程
将锅烧热，放入豆油，葱姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高汤，大火烧开后改用文火烧至酥烂
除了这三道菜之外，还有一道素炒，名为红汤秧草
秧草在淮南是常见的蔬菜之一，古称苜蓿，在其地方极为少见，秧草对肿瘤有抑制作用，又能降血脂、抗凝血、防出血、清内