大量香料，以便人们更好地消化它们在这一时期，人们普遍认为消化也是一种烹饪形式，它发生在胃里，辅以人体的“动物热能”而完成正因为如此，被视为“热”性的香料，正好可以帮助消化人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级；肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级，以此类推
有趣的是，尽管香料有助于消化，但是患病的人却是被禁止与之接触的发烧的病人不能使用香料，因为又热又干的香料会使病情恶化病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料，因为糖是“最温和的”调味品
当然，任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味，使清淡的食物有滋有味；不过香料也可以杀菌如上两个理论是不可分割的詹尼弗比林jenniferbiing和保罗w.谢尔曼在他们的著作香料的杀菌功能：为什么人们爱吃辣antimisfspielikeitht中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间我们在烹饪中所做的一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生虫污染，毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用两位作家总结道：“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌”
在达芬奇的时代，香料受欢迎的程度空前绝后，但这一状况并没有持续太久有个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就是运送胡椒等香料的曲折路线从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了这样，香料不再如以前那样神秘而富有异国情调，它们变得寻常起来此外，艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了
可供艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种：黑胡椒pipernigrum、长胡椒piperngum以及荜澄茄厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮、天堂之谷摩洛哥豆蔻，meegueta、孜然utmeg、肉豆蔻干皮mace、藏红花saffrn和丁香厨师们通常使用的是磨成粉