第27章 厨娘26
林淡到时,裘小厨子正站在后门引颈眺望,看见马车立刻屁颠屁颠地迎上来：“师傅,您下车的时候小心着点,别跳别跳,我扶您一把”
只可惜他还是说慢了，林淡已掀开车帘,利利索索地跳下来，大步往门里走，“听说严家菜馆又出了一道招牌菜叫拆烩鱼头？”
“没错，是用去了骨的鲢鱼头做的，甫一推出就获得了食客的好评我本来想请朋友帮忙打包一份带出来,但严家菜馆不肯卖,说想吃只能去店里吃，不外送这是防着我桥园饭庄呢师傅，我听说那鱼头一点骨头都没有,熬好后嫩滑嫩滑的,滋味十分美妙您说他们是怎么做到的？什么样的刀功能把鱼头里的骨头都给拆下来，这也太精巧了”裘小厨子感叹道
“没什么精巧的”林淡简单解释一句,“拆鱼骨的方法有两种,一种生拆，一种熟拆鱼头肉少骨多,看似无法拆卸,实则放进水里煮得骨肉分离,就能很容易拆出来”
林淡这样一说,困惑了裘小厨子一天一夜的问题就迎刃而解了于厨艺一道，他就没见过比林淡更见多识广、辨思灵巧的之前严家菜馆分别推出了三样新菜，一是松鼠鳜鱼，二是葱扒大乌参，三是蟹粉狮子头那松鼠鳜鱼原本卖得极好，把桥园饭庄的老食客全都抢走了，差点害得裘小厨子关门大吉，可自打林淡推出金毛狮子鱼后，老食客又都回来了，每天下午嗷嗷待哺地盼着林淡来店里授徒，他们好捡着便宜吃上几口她做的菜
为了帮扶桥园饭庄，林淡每天会做五桌菜，只凭这五桌菜，却留住了京城口味最刁钻的几位老饕如今这些人就算饿死也不愿去别的饭馆吃饭，就坐在店里干等着
眼看松鼠鳜鱼扛不住严家菜馆的大旗，那位严御厨又研制了一道新菜叫葱扒大乌参，整头乌参用浓浓的酱汁小火煨熟，口感软糯却又透着几丝筋道，滋味十分独特
林淡似乎与对方较上劲了，翌日也做了一道菜，叫酱酿大乌参，手艺之奇巧、调味之精妙，比那葱扒大乌参不知高出多少个层次“酿”是一种特殊的烹饪食材的方法，把馅料或夹、或塞、或灌入另一种食材中做成菜，这种方法就叫做“酿”常见的酿菜有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等等，但酿乌参裘小厨子却是第一次见
所谓“酱酿”里的酱，指的不是酱汁，而是虾酱取虾籽若干，炒制后拌上生抽、料酒、细盐等调料入坛封存，等待发酵发酵完全后揉捏成长条状，塞入乌参肚腹之中，先入奶汤吊，再入红汤大火收汁、小火慢煨，使虾酱的咸鲜完全融入乌参之中，这便成菜了为客人端上桌后，店小二还得拿一把小刀，把乌参切成寸许长的小段，以便客人分食
煨得烂熟的乌参包裹着滑嫩而又酱香浓郁的