第23章 松鼠鳜鱼
说到鳜鱼做的菜肴，有一道菜不得不提
苏帮菜之中的经典名菜，松鼠鳜鱼
在拿到这条鳜鱼的第一时间，秦琅想到的也是它
蛋宝在秦琅拿起菜刀的第一时间就已经凑近，脸上满是好奇
秦琅拿到的食材是之前它没有见过的
这意味着秦琅现在要做的是一道新菜！
“咕嘟嘟？”
“这道菜叫做松鼠鳜鱼”秦琅笑了笑，开始熟练地给鳜鱼去鳞去内脏，“做出来之后，样子很像一只松鼠”
松鼠鳜鱼分为两种，一种为元宝形，一种为象形
前者形如元宝，鱼头朝天，鱼身反卷尾翘起，寓意吉祥，后者则会将松鼠鳜鱼摆成松鼠的模样，活灵活现，在餐厅之中出现更多
鱼做出来像小松鼠？
还有这么有意思的菜肴？
蛋宝眨了眨眼，小脸上露出好奇之色
菜刀贴着鱼脊骨横走，秦琅熟练地将鱼身剔出主骨一分为二，而后剔去两侧排刺
“蛋宝，帮我把葱姜处理一下”秦琅一边开口，一边开始给两半鱼身打花刀
先斜后直，可让条状的鱼肉变得更长
若是做元宝形，刀身需要倾斜更多，使每一条鱼肉尽可能绽开，象形则刀身只略倾斜，鱼肉短一些可以让成型效果更好控制
这样的刀法也被称为荔枝刀法，加热后鱼皮蜷曲，舒展的鱼肉粒粒分明形如荔枝，尤为美观
另一边蛋宝已经熟练地挑选出辅料之中的葱姜，努力地开始吹啊吹
两边同时完成
两半鱼身放入碗中，加水没过后加入切好的葱姜和料酒，腌制片刻
轻轻一晃，打上花刀的鱼身便如同开了花一般，条条纤细的鱼肉在水中颤动，颇为惊艳
蛋宝凑上前，瞪大眼睛看着水中的鱼肉，竟有些出神
“蛋宝，帮我处理一下这个”秦琅递给蛋宝几个橙子
“咕嘟嘟！”
交给我就好！
蛋宝接过橙子，再度认真地吹了起来
趁着蛋宝处理橙子的工夫，秦琅已经开始了另一项准备工作
两半鱼身分别组成松鼠的身体和大尾巴，而松鼠的头由鱼腮盖后的短鳍部分组成
松鼠的胡须，则由鱼腹部的肋骨组成
拼凑好一个松鼠头备用后，鱼身的腌制去腥也进行得差不多了
两半鱼身沥去水分，放入玉米淀粉中拍粉，直到每一条鱼肉的根部也充分裹上淀粉之后，将多余的淀粉抖去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟
这一步，被称为养糊
在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层
在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩
唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩
养糊的同时，秦琅也没闲着
调汁的步骤，需要提前做准备
若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼
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