水，钠离子就会游离在面粉蛋白质周围，使蛋白质更容易吸水膨胀，增强相互之间的作用力，并且使其连接更紧密。
这样面就有更强的延展性和拉伸性，所以吃起来会更加劲道。
而碱的化学成分是碳酸钠，也叫苏打粉。
苏打粉溶于水，制作面食时加入碱，可以增加面团的拉伸性和柔嫩度，使面制品吃起来口感嫩滑爽口，还富有嚼劲。
食用碱还能使面具有特殊风味，比如碱性的热干面就呈现黄色，煮时不混汤，吃起来劲道爽滑不黏腻。
碱的用量需要非常谨慎，用多了面团会发黄，用少了起不到什么作用。
一般来说，碱的用量为面粉重量的0.1%-0.3%之间，根据不同的情况和做法来决定。
比如做热干面用量就多，蒸馒头用量则更需要谨慎，根据经验来操作了。
碱用得好可以增加面食风味，用得不好也会破坏口感，是把双刃剑。
徐来的做法，是一斤面粉两克碱。
这是他经过多次实验得出的结论。
“面粉和成絮状就不要再往里面加水了，这个时候就可以直接揉面。”
“揉好面团之后，将面团放在盆子里，就可以醒面了。”
“醒面你们都懂吧？”
将面团揉好之后，徐来朝两人问道。
“懂的，哥，我之前看过。”
白冰洋很自信地回答道。
“那你呢？”
徐来看向王胖子。
“呃”
王胖子挠了挠头。
这要是换个人问，他肯定毫不犹豫说自己懂。
毕竟醒面就是把面放那儿就行。
但面对徐来，他心里有点没底。
因为他知道徐来肯定不会问这么简单。
“哥，醒面和发面，有啥区别吗？”
纠结了几秒，王胖子投降了，他问出了这样一个问题。
“呵呵，你这个问题问得好！”
徐来朝王胖子投去赞赏的目光。
如果说他刚才的问题在第一层，那么王胖子这个问题就是在第二层。
这很不错！
不懂没关系，只要肯动脑筋，就是好孩子！
关于醒面和发面，这是很多初学者搞不清的一个问题。
但其实，这