儿都不陌生，二荆条、朝天椒、子弹头辣椒
三种辣椒各有特点，那就是它们的辣度和色泽都是不一样的，想要做出不同类型和风格的红油，就得按照一定的比例混合之后来制作
李老做的第一步，首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的，然后按照一定的比例倒入锅中
子弹头、朝天椒、二荆条一一下锅，楚云风暗自估计了一下比例，大概是3：3：4的样子，这应该是制作煳辣型红油的分量
随后李老加入了一点儿菜籽油进去，比例应该没有超过辣椒的5%，再加入一点儿花椒，然后开始开小火炒制起来
在辣椒被炒出香味儿之后，颜色变得很红润的时候，李老取出了大约30%的辣椒出来，放进了舂窝里面
剩余的70%的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火
偷油婆是“小强”在川内的称呼，也就是辣椒的表面变得有些焦煳之后的颜色，这个火候的辣椒是最香的
而之前弄出来30%的辣椒是用来提色的
这煳辣型的红油制作方法楚云风一点儿也不陌生，这就是之前李老在RB制作过的
而且自己也把这个方法教给了吴妈，这也是为什么这几天星辰的小吃卖得这么好的原因之一，就是这红油实在是太香了
30%的辣椒需要舂得很细，而70%的辣椒需要舂得很粗，这样一来才会有分层的感觉，让辣椒彻底释放出它的香味儿
辣椒舂好了之后放进盆中，轻轻地将核桃给敲破，然后丢了进去
随后便开始炼油，黄菜籽油先用高温炼制，去除油中的生味儿，随后便将大葱丢进去爆香
等到大葱变得有些焦煳了之后将它捞起来
在油温降下来了之后，才开始一点儿一点儿地倒进盆里，那红润喷香的味道便扑鼻而来
这仅仅是煳辣型红油的制作，随后李老根据不同的比例开始进行醇香型和复合型红油的制作
这三种红油制作完成了之后，李老才告诉自己为什么配料少的原因
真正传统意义上的红油是不需要如此之多的香料来提味儿，这在正统的凉菜中是不可取的
红油最大的作用就是提色、提香和提味儿，香味儿太过于复杂了会让凉菜本身的味道失色
而加入核桃的目的就是为了去异增香，这也是传统红油炼制的不二法门
随后李老开始只用二荆条和朝天椒来制作红油，手法更是有所不同
两种辣椒分开炒制，也分开来舂制，黄菜籽油爆香之后也是先给二荆条爆香，随后才加入朝天椒后再倒入热油
按照李老的说法，这样分开爆香的红油，它的口感和香味儿也是不一样的，应用到的凉菜上也有所不同
随后李老继续制作了好几种红油，一些加入了白芝麻，一些只加入了核桃，辣椒的比例和做法也都