第234章 国宴名菜鸡豆花
高级清汤制作好了之后，剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜，但是他们为了节约时间和成本，所做出来的成品根本就名不副实制作方法简陋，偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投普通食材熬制高汤2-3个小时，肉蓉的捶打全程机器制作，再加食材普通，做出来的能好吃吗？
一份才卖几十块钱，国宴名菜才几十块一份，简直太掉价了楚云风深吸一口气，开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了首先第一步，将鸡胸肉锤蓉，要非常细腻才行同样的，还是用刀背才行，千万不能用前刀去剁这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同，在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来“错误，筋膜没取干净”
在捶打的过程中，筋膜是无法被锤成泥的，所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉由于筋膜很多，这一步就得非常仔细才行锤好之后，还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中，一定要做到不留一点，才能不影响成菜的口感和造型很多饭店直接用机器进行打蓉，将筋膜也打碎其中，虽然筋膜很碎，但是吃起来很老很硬，影响口感稍微讲究一点的饭店还会过滤一下，但是无法完全过滤，所以口感还是很差下一步便是调制鸡肉蓉，这一步非常关键，有很多的诀窍和手法，缺一不可先在肉蓉中加入一点姜水去腥，然后开始打蛋杨明的鸡蛋很小，楚云风一共打了10个鸡蛋，将蛋清分离备用之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中“错误，清汤加得太多，重来”
清汤需要少量分批次加入，每次加入的量不能太多加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打这里的手法必须注意，不能随意变换方向，只能朝着一个方向不停地搅打之后再加一次清汤继续搅打加入蛋清继续搅打……“错误，蛋清加得太多，重来”
蛋清跟清汤一样，也是分量分批次慢慢加入几次加入之后，肉蓉就成了肉浆了这肉浆如果制作得不好，会直接影响最后下锅的成型蛋清和清汤的比例没有配置好的话，下锅就是一团散沙，根本不会出现豆花的造型所以肉浆的调制就显得尤为重要，太干的话做出来的鸡豆花就会很老，太清的话豆花就会很散做出来的那叫天女散花，而不叫豆花儿……！
“错误、错误、错误......！”
“重来、重来、重来......！”
蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好，不是多了就是少了系统估算得非常精确，只要误差一点点马上就会要楚云风重来，非常的严苛经历过了无数次的失败，楚云风渐渐掌握了每次加入的量，终